Porque gostamos de açúcar?
Esta resposta pode estar ligada ao nossos ancestrais que consumiam em torno de 4 - 6% de açúcar, baseado na alimentação através de frutas ou ocasionalmente com mel. Para os nossos primatas na natureza o sabor doce indicava que as frutas já estavam maduras e prontas para o consumo, este fato pode ter sido uma das hipótese que tenha influenciado em nosso paladar, quando hoje nos referimos na aceitação dos alimentos que tenham sabor doce.
Hoje no mercado existem diversos tipos de açucares que podemos utilizar em nossa alimentação, vamos descrever alguns dos principais tipos e a forma como são utilizados.
Açúcar Mascavo
É um açúcar na forma bruta, ou seja não refinado, possui cor escura e úmida sendo extraído depois do cozimento do caldo de cana. A ausência do processo de refinação conserva os traços de nutrientes presentes, como por exemplo o ferro, cálcio e vitaminas. O grau pureza do açúcar mascavo esta em torno de 90% de sacarose.
Melaço
O melaço é um produto líquido e viscoso, sendo utilizado em preparações de rações animais. Contém açucares redutores e a parte de sacarose não cristalizada. O melaço contem cerca de 50% de sacarose.
Melado
É o produto na forma de xarope do caldo da cana de açúcar. Sua obtenção é através da evaporação do suco purificado da cana-de-açúcar. Pouco explorado o melado pode ser uma opção aos produtores de cana-de-açúcar principalmente para aqueles que já estão inseridos na produção de cachaça e rapadura.
Açúcar Demerara
É um tipo de açúcar também utilizado no preparo de doces. O açúcar demerara, consiste na mistura de açúcar purificado com melaço. É um produto considerado mais caro quando comparado aos demais, no processo de fabricação o demerara não sofre refinação e não recebe nenhum aditivo químico. Sua cor é marrom devido a camada de melaço que envolve os cristais. O valor nutricional é considerado relativamente alto, semelhante ao açúcar mascavo. O teor de sacarose mínimo está em torno de 96%.
Rapadura
A rapadura é obtida através da concentração a quente do caldo de cana. É um produto solido na forma de pequenos tijolos. Segundo relatos em séculos passados o açúcar granulado umidecia e melava facilmente, já os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas dos viajantes, era um produto que durava meses, e resistia melhor as condições climáticas, exemplo: calor, e umidade.
Açúcar Refinado
Contém no mínimo 99% de sacarose, é obtido a partir do açúcar cru ou bruto através do processo de refino. É conhecido como açúcar branco ou de mesa, sendo o mais comum e vendido nos supermercados. No processo de refino do açúcar são utilizados aditivos químicos como a finalidade por exemplo tornar o produto de cor branco.
Açúcar Cristal
É um açúcar que apresenta difícil dissolução com cristais grandes e transparentes, é um produto que passa pelo processo de refino. Sendo um dos principais de tipos de açúcares utilizados na fabricação de pães e doces.
Açúcar Caramelizado
Através da ação do calor o açúcar natural obtem-se o açúcar caramelizado. Sua coloração é escura (Caramelo). Produto utilizado na forma de caldas onde é acrescentado em doces, por exemplo pudins.
Açúcar de confeiteiro
O açúcar de confeiteiro é branco e cristalino. Devido seus cristais serem muito pequenos (finos), é um produto elaborado comercialmente contendo 3% de amido, com o intuito de evitar a agregação dos cristais.
Açúcar Orgânico
É um produto que está de acordo com a produção da agricultura orgânica, sendo que a matéria orgânica que está presente no solo não é destruída, ou seja nenhum aditivo químico é utilizado tanto na fase industrial como na agrícola.
Todas as formas de açúcares apresentadas acima, são igualmente calóricas e cariogênicas. São produtos que elevam facilmente a glicemia do sangue, portanto o uso deve ser controlado principalmente para indivíduos diabéticos e com restrições na dieta de consumo de açúcares.
O que não podemos esquecer é que ao utilizarmos o açúcar mascavo em nossa alimentação, é um produto que apresenta as mesmas características do açúcar refinado, ou seja eleva facilmente a glicemia do sangue. O mascavo possui uma ligeira proporção inferior ao seu teor calórico quando comparado aos demais, mas apresenta uma doçura mais elevada. Portanto o açúcar mascavo pode ser utilizado em menor quantidade.
Sendo assim a sacarose é um produto de alta aceitabilidade, e palatabilidade pelo homem, além de ser um ótimo ingrediente na produção dos alimentos, aumentando a viscosidade, e conferindo melhor textura, e estabilidade aos alimentos.
Fonte:
FREITAS, S. M. L. Alimentos com alegação Diet ou Light - Definições Legislação e Orientações para o consumo. Editora Ateneu, São Paulo. 2005.
CHEMELLO, Emiliano. A Química na Cozinha apresenta: O Açúcar. Revista Eletrônica ZOOM da Editora Cia da Escola – São Paulo, Ano 6, nº 4, 2005. [versão para impressão] Original disponível on-line em: www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=291
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