Atualmente a produção de alimentos na versão light
ou diet, tem se expandido por diversos produtos de varias indústrias alimentícias,
a fim de atender as necessidades do consumidor, que busca tanto para consumo de
alimentos mais saudáveis, ou para aqueles que sofrem de algum problema de saúde
e que necessitam o consumo de alimentos diferenciados.
Alimentos de baixas
calorias, zero açúcar, e ou baixo teor de gordura tem ganhado mais espaço nas gôndolas
dos supermercados. Olhando para um grande vilão que existe nos
alimentos, vamos falar neste post sobre os diversos tipos de açucares que consumimos
diariamente nos alimentos.
A função do açúcar nos alimentos depende para qual o
tipo de alimentos que estamos nos referindo. O açúcar pode ser para conferir um
sabor mais agradável, ou para desenvolvimento de texturas mais
cremosas em sorvetes e cremes por exemplo, e na panificação pode agir como substrato ou agir
na retenção de umidades dos produtos assados.
Os açucares são carboidratos que incluem desde a forma
mais simples como os monossacarídeos, ou até os de estrutura molecular mais
complexa os polissacarídeos, mas que também podemos encontrar os dissacarídeos,
trissacarídeos e os tetrassacarídeos dentre esta classificação.
Os monossacarídeos são açucares que o nosso organismo consegue absorver de forma mais fácil, capazes de aumentar rapidamente a
glicemia do organismo, por exemplos: glicose e frutose. Quando falamos dos dissacarídeos
referimos a açucares que são compostos por duas unidades de monossacarídeos,
que o nosso organismo também não encontra dificuldade em absorve-los. Quando
ingerimos também aumentamos a glicemia, e açucares deste tipo não são recomendados para pessoas que
tem restrição ao consumo de açucares. Este grupo incluem a sacarose (glicose +
frutose), a lactose (glicose + galactose) e a maltose (glicose + glicose). Os
trissacarídeos temos como exemplo a rafinose (glicose + frutose + galactose) estando
presente nos vegetais.
Os tetrassacarídeos em alimentos são raros mas um
exemplo é a estaquiose presente em feijões e ou soja, que devido a sua baixa
digestibilidade pelo organismo humano o consumo excessivo destes alimentos podem
ocasionar flatulência. O polissacarídeo é composto por diversas moléculas
de monossacarídeos, sendo conhecido os açucares mais complexos devido a sua
lenta absorção pelo organismo. A lenta absorção promove o aumento da glicemia
de forma lenta, assim o consumo deste carboidrato por um diabético pode ser
apropriado desde que não seja de forma exagerada ao consumo. Os polissacarídeos
mais conhecidas são: o amido, a pectina, celulose , dextrinas, que em alimentos os polissacarídeos podem ser encontradas em massas, no milho, em tubérculos e etc. Estes açucares
compostos por diversas moléculas de monossacarídeo não conferem sabor doce nos
alimentos, pois a sua funcionalidade esta mais voltada a conferir viscosidade, consistência
e resistências das massas em geral, contribuindo na textura dos alimentos.
No próximo post vamos estar falando sobre a
Sacarose, sendo um dos carboidrato mais utilizados nos alimentos, vamos
conhecer diversos tipos de açucares: mascavo, refinado, cristal, caramelizado, orgânicos
entres outros. Não deixem de conferir. Abraços.
Fonte: FREITAS, S. M. L. Alimentos com alegação Diet ou Light - Definições Legislação e Orientações para o consumo. Editora Ateneu, São Paulo. 2005.
Imagem Açucar Branco ou de mesa :http://br.mulher.yahoo.com/a%C3%A7%C3%BAcar-arruinar-sa%C3%BAde-174552194.html
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